黃瓜不能隨便拍？夏季涼菜也暗藏微生物風險

拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。然而，就是如此家常的一道菜，卻在近日令安徽多家餐飲企業被罰5000元。

餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了？

實際上，餐館并不是單純因為制作拍黃瓜被罰款，而是超營業范圍從事冷食經營。餐飲單位若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經營。

廣東省食品生物危害因素監測工程技術研究中心和廣東產品質量監督檢驗研究院的科研人員曾做過一項關于廣州市蔬菜類涼拌菜中微生物污染狀況的調查。

調查發現，在涼拌菜中，大腸菌群、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌都有一定比例的檢出，且相比于超市，集貿攤點售賣的涼拌菜微生物污染情況更嚴重。

我國對于菜肴的經營有著詳細的規定。餐飲企業若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立的空調。此外，國家標準《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》也指出，易腐食品應該在專間或者專用操作區進行處理，而涼菜正屬于這一類。

對于涼拌菜品等即時果蔬制品，GB 29921中也規定了明確的限量值，沙門氏菌、單增李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌不得檢出。

《GB 29921-2021 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》

夏日食源性疾病多發，如何保證“涼菜安全”？

1、掌握食材特性，比如馬齒莧等野菜需要焯水去除塵土和小蟲，防止過敏；鮮

2、鮮黃花菜和鮮木耳含有毒素，并不適合作為涼拌菜；

3、制作涼菜時案板和菜刀要生熟分開，防止交叉污染；

4、選擇正規的、衛生條件好的地方購買，或者在家中自己做；

5、外出就餐時選擇有資質的餐館，確保食品安全。